La cocina mexicana es asombrosamente polifacética.

Bien puedes pensar en un delicioso y sencillo taco de cualquier guisado, hasta llegar a platillos muy elaborados de alta cocina y sabor.

Entre los ingredientes que un platillo mexicano tarde que temprano llevará están los chiles. Es casi un símbolo mexicano que, junto a la tortilla, nos distingue inmediatamente.

Pues bien, solo para darte la idea de su gran diversidad en cuanto a ingredientes en México, con solo el chile contamos con 64 variedades distintas, distribuidas a lo largo y ancho del país, aunque los estudios estiman que son más de 200 las variedades criollas.

Con el solo dato de 64 variantes de chiles, es todo un portento de ingrediente que le da esa variedad a nuestra gastronomía y no por nada Oaxaca se destaca, ya que tan solo en este estado se identifican más de 25 tipos distintos.

Dentro de esta gama de chiles a elegir, sobresalen el chile serrano, el jalapeño, el habanero y el manzano, bajo su presentación fresca.

Mientras que entre los chiles secos los más utilizados en diversos platillos son el chile guajillo, el chile ancho, el chile pasilla y el chile de árbol.

Y solo como breviario cultural, nuestro chile mexicano más picoso es el habanero, el cual cuenta con denominación de origen, oriundo de la península de Yucatán.

El uso que se le da a los chiles varía con respecto al platillo e incluso a la imaginación, ya que para algunos extranjeros es altamente inconcebible que tengamos dulces que contengan chile y sean altamente aceptados y buscados por nuestros niños.

Y vaya que el tamarindo con chile o echarle chile piquín a una fruta hacen que las papilas gustativas segreguen mucha saliva y hacen de su sabor algo espectacular. Debo decir que el chile en el mundo de lo dulce es tan usual y normal en nuestro país como el ponerle sal a la comida.

Ahora bien, en una despensa mexicana no deben faltar variantes de chiles secos, ya que son especiales para preparar una gran cantidad de salsas base para guisados o salsas, veamos los más representativos:

El chile guajillo, el cual es un chile seco con una piel de color marrón, que añade un color rojo intenso a las diversas salsas que son la base para preparar platillos como las enchiladas, chilaquiles, rellenos, tamales y una gran diversidad de guisos.

Este tipo de chile se puede usar tostado, frito o colocarse directamente en agua hirviendo para hidratarse. Una vez que la piel es suave o los chiles han liberado su fragancia esencial, se mezclan con agua o caldo, agregando cebolla y el ajo, y un elemento ácido, como los tomates, para luego mezclarse, obteniendo así una salsa.

El chile de árbol seco suele ser picante, por lo que su uso tiende ser más para preparar salsas que acompañan a una enorme variedad de guisos, siendo los tacos los más favorecidos. Es más, hace poco tuve la oportunidad de asistir a una fiesta en donde contrataron un servicio de tacos al pastor para eventos en el DF y llevaron una salsa de chile de árbol que sabía a gloria con el delicioso taco al pastor. ¡Yumi!

Los chiles anchos, también conocidos como poblanos, pero en su formato seco, suelen ser muy arrugados, grandes y con una piel muy roja oscura. Tienen un ligero sabor amargo, es un poco más picante que el chile pasilla y es el ideal para preparar moles, salsas, guisados y adobos.

Si hidratas estos chiles en agua, podrás prepararte chiles rellenos con queso para luego capearlos y freírlos… son una delicia culinaria.

p01tiposdechilessecosEl chile chipotle, pero ya el adobado, te regala su sabor para ofrecer cierto picor y toque de humo a un platillo. Ideales para preparar la popular tinga de res o pollo (carne desmenuzada en salsa de tomate y chipotle) o las albóndigas al chipotle.

Estos chiles son ideales para acompañar unas quesadillas, tostadas de aguacate, sopas, pasta, arroz y puré de papas, entre otros guisos.

Vaya, con solo este tour se me ha abierto el apetito y como buena mexicana, este tema me es más que delicioso.